Mutfağımızın Vazgeçilmezi: Asma Yaprağı


Asma yaprağı, üzüm yapraklarına verilen isimdir. Dolması meşhur olup, Yunanca dolmas tabiri, üzüm yaprağı sarmasıdır ve pek çok dile dolmas şeklinde geçmiştir. Üzüm yaprakları, yeşilken haşlanıp veya buharda pişirilip tüketilebilir. Ayrıca salamurası da kurulmaktadır. Bu salamura bazı yemeklerin yanında turşu gibide tüketilebilir. Ayrıca kurutulmuş şekli ile de kullanılmaktadır. En yaygın kullanılma alanı dolma yemeğidir. Türk, Yunan, Bulgar, Arap, Rumen ve Vietnam mutfağında kullanılır. Vietnam'da asma yaprağı, geleneksel bir etli yemek olan Tit Bo Kuon La Lop için kullanılır.
 
Kalorisi çok düşüktür ve 5 adet üzüm yaprağı ortalama 14 kaloridir. Vitamin ve mineral açısından oldukça zengindir. C vitamini, E, A, K ve B gurubu vitaminleri, demir, lif, kalsiyum, magnezyum ve bakır yönünden zengindir. Folat ve manganez de içermektedir.
 
Diğer yeşil yapraklı sebzeler gibi üzüm yaprağı inflamasyona karşı etkilidir. Enflamasyon sonucu oluşabilecek, artrit ve Crohn hastalıkları, kalp rahatsızlıkları, Alzheimer gibi sorunlara iyi gelir.
 
Ülkemizde klasik yaprak sarma, zeytinyağlı gibi yemeklerin yapımında kullanılırken, sonraları Asmalı Enginar Sarma, Asma Yaprağında Somon gibi farklı yemeklerde de kullanılmaya başlamıştır.



 

Etli Yaprak Sarması

Malzemeler

300 gram salamura asma yaprağı
2 adet kuru soğan
300 gram dana kıyma
1 su bardağı pirinç 3 çorba kaşığı sıvı yağ
Çeyrek demet maydanoz
1 yemek kaşığı domates salçası
2 adet orta boy domates
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı kuru nane
3 su bardağı kaynar su
Servis için yoğurt
 

Yapımı

Salamura yaprakları tuzunu atması için yaklaşık 10 dakika kaynatın. Kaynayan yaprakları süzgece alarak süzün ve soğuk sudan geçirin. Soğanı ve maydanozu küçük küçük doğrayın, domatesleri rendeleyin, pirinci ılık suda yıkayarak süzün. Pirinç, kıyma, baharatlar ve diğer tüm malzemeyi geniş ve derin bir kaba alarak yoğurun. Asma yaprağını düz bir zemine alın (mat ve damarlı kısmı size doğru bakmalı), içine bir tatlı kaşığı kıymalı harçtan koyun. Sardığınız dolmaları boşluk bırakmadan tencereye dizin. Pişme esnasında yaprakların açılmaması için üzerine porselen bir tabağı ters çevirerek kapatın. 3 yemek kaşığı sıvı yağı ve suyu tabağın kenarındaki boşluktan tencereye koyun (Kenarda biraz sıcak su bulundurun ki, suyu biterse aynı yöntemle pişen dolmalara ekleyebilesiniz). Dolmaları orta ateşte yaklaşık 35-40 dakika pişirin. Servis yapacağınız tabağa yoğurt ekleyerek sıcak servis edin.