Anadolu Lezzetlerinin Peşinde: Mehmet Gürs


🇹🇷 Mehmet Gürs (d. 13 Aralık 1969, Tammisaari, Finlandiya), ünlü Türk şef, televizyon siması ve restoran sahibi. İstanbul'un en ünlü şefi olarak bilinir. Gürs, Türk bir baba ve Fin/İsveçli bir annenin oğlu olarak Finlandiya'da doğdu, Stockholm ve İstanbul'da büyüdü. 1990'dan 1993'e kadar Johnson & Wales Üniversitesi'nde "Otel, Restoran ve Kurumsal İşletmecilik" okudu; ABD'de yaklaşık 8 yıl gibi bir süreyle şef olarak çalıştı.1990'ların ortasında Türkiye'ye döndü ve ilk restoranı olan "Downtown"'u açtı. Altı yıl sonra "Lokanta"'yı, 2005'te de Mikla'yı açtı.

16. yüzyıldaki ticaret trafiğinde yolu Boğaz’a düşen Vikingler, o dönem gördükleri en kalabalık yer 1000 kişi civarı olduğundan, 100 bin kişilik bu büyüleyici şehir karşısında bir hayli şaşırır ve buraya “Muhteşem köy, büyük köy” anlamına gelen “Miklagard” ismini verirler. Mehmet Gürs’ün çocukluğunda dinlediği bu Viking efsanelerinden yola çıkarak adlandırdığı restoranı Mikla, Marmara Pera Otel’in en üst katında yer alıyor.

 

https://tr.wikipedia.org/wiki/Mehmet_Gürs

Yemek fotoğrafları: http://tadimmenusu.blogspot.com/

 

 

 

Mehmet Gürs, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu bünyesindeki, “Mikla” dahil, 19 başarılı işletmenin şefi ve ortağı olmasının yanı sıra bir çok kişi tarafından, İstanbul’un çağdaş lokantacılığını başlatan kişi olarak tanınıyor ve yeni başlattığı vizyoner “Yeni Anadolu Mutfağı” ile de adından söz ettiriyor. Bu yaklaşımda, geleneksel ve gerçekten “asil” ürünlere saygı ile eski ve yenilikçi yöntemlerle yarının mutfağını yaratma çabası var. Yıllar boyunca odaklandıkları yoğun araştırmalar ve yaratıcı prosesler sonucunda, araştırmacı şefler, tam zamanlı bir Antropolojist, köylüler, anneler ve dedeler ile birlikte, bölgenin ürünleri, yöntemleri, alışkanlıkları hakkında derin bilgi birikimi ile geniş bir ağ oluştu. Tüm bu çalışmalar, toprağın gerçek sahipleri ve şehirlerdeki şefler arasında başarılı bir işbirliği ile sonuçlandı.

Ve ödül olarak, Mikla, 2015, 2016, 2017, 2018’de Dünyanın en iyi 100 lokantasından biri seçildi.

 

"İleri görüşlü ama derin köklü ve her şeyden önce çok lezzetli"

New York Times 

 

https://www.miklarestaurant.com

 

https://anatolianfoodtreasures.com/Videolar.html


 



Mutfaklar, yenen yemekler ve içilen içeceklerle, bir bölgenin kimliğini, insanların yaşamını ve kişiliklerini yansıtır. Mutfağı doğru tanımlayarak bölgeyi ve içerdiği insanları da doğru tanımlamış oluruz. 
 
Yeni Anadolu Mutfağı’nı tartışırken ve oluştururken geleneklere bakmanın çok yararlı olacağına inandık, ama aynı zamanda da her birini tartışmaya açabilmek istedik. “Yaşlı heyetine saygı duy ve dinle ama altında ezilme, yeniyi yorumlamaktan çekinme!” inancı bu noktada çok önemli. Köklü kültürlerde yaygın olan bariyerlerin yıkılması kolay değil ama başarılı olabilmek ve güncel değişime ayak uydurabilmek için de şart. Geleneksel ürünler ile yeni kullanım alanlarının araştırılması ve denenmesi bu akımda ilk adımımız oldu. 
 
Yöntemler kadar malzemenin çeşitliliği, erozyona uğrayan ve yok olmaya yüz tutmuş zengin kaynağı yeniden canlandırmak da bu akımda çok önemli. Eskiden olduğu gibi yabani ot, çiçek ve mantarı mutfağında kullanan bugün kaç kişi var? Kaç çeşit yenilebilir ot, çiçek, sebze ve hayvan kaldı? Denizde, havada, karada? Ne kadarı biliniyor ve ne kadar dengeli kullanılıyor? Sadece lezzet meselesi değil, doğanın dengesi ve doğal üreten köylünün sağlamlığı da vazgeçilmez. Bunlar olmazsa herhangi bir mutfak kalamaz. Bugün kaçımız halen köylüye dokunabiliyor? Tükettiği ürünlerin kökünü hissedebiliyor? Nereden geldiğini sorgulayabiliyor? “Semt pazarı” kavramının devamı ve iyileştirilmesi için çaba göstermek gitgide daha da önem kazanmakta. GDO’lardan arı ürün ve toprakları talep etmek ve üreticiden doğrudan satışın teşvik edilmesini desteklemek esasında halen biz tüketicilerin elinde. Talep etme gücünü terk etmemeliyiz. ‘El değmeden üretim’ bir gelişmişlik işareti değil. Aksine, toplu tüketim çarkına kapılarak sentetikleşen, ticari çıkar üzerine kurulmuş tehlikeli bir dünyayı temsil etmekte. Bugün medeni ülkelerde tekrar doğaya ve doğal üretim ile üretilen ürünlere dönüş akımları çok daha ileri boyutlarda görülmektedir. Geleneksel tarımın zayıflaması sadece sosyoekonomik faciaya yol açmakla kalmaz, aynı zaman Anadolu halklarının yüzlerce senelik kimliklerinin yok olmasına neden olur. 
 
Muazzam bir doğadan ve kültürel zenginlikten kaynaklanan çeşitliliğin farkına varmamız gerekiyor. Bu çeşitlerin kullanımı giderek azaldığında monotonlaşan mutfaklar söz konusu. Bilinçli olarak tükettiğimiz malzemenin doğruluğu ve çeşitliliğini zenginleştirmemiz gerekmekte. Ancak o zaman ürün çeşitliliği kitaplardan çıkıp tekrar sofralarda hayat bulabilir. Anadolu’nun emsalsiz coğrafi ve kültürel bir konumu var. Taze ve ferah Ege’den, verimli ve yoğun Karadeniz’den, hararetli ve heyecanlı Güneydoğu’ya kadar… Çok soğuk ve uzun kışlar, yüksek dağlar, akarsular, farklı ısı ve tuz oranları olan denizlerle çevirili. Nispeten ufak bir alanda yayılmış çok farklı coğrafi şartlar mevcut. Bu farklılık çoğunluk tarafından bilinmeyen muazzam bir ürün çeşitliliği yaratıyor. Eşsiz ürünlerin eşsizliğini koruyabilmek ve devam ettirebilmek için “bölgesel sertifikasyonun” kesinlikle oluşturulması gerekiyor. 
 
Anadolu Mutfağı sadece Türk Mutfağı ya da Osmanlı Mutfağı ile kısıtlı değildir. Osmanlı’nın öncesi ve sonrası, çok daha uzun bir zaman dilimine yayılmış kültürlerin beşiği olan Anadolu’nun farklı etnik kökenlerden ve dinlerden çıkanların tümü, bu bölgenin mutfağını oluşturur. Doğuşu bu bölgede olan şarap, Yeni Anadolu Mutfağı’nın ayrılmaz parçası bizim için. 
 
Tüm geçmişi, zengin ve doğal kaynakları koruma ve canlandırmanın yanında, “Yeni Anadolu Mutfağı” şapkası altında geleceğe bakmak da büyük önem taşımakta. İleriye bakabilme becerisi ve bilimi kullanabilmek, kim olduğunu unutmadan kendini yenileyebilmek, geliştirebilmek ve bu iki dünya arasında dengeyi kurabilmek bizim için müthiş bir heyecan ve esas hedefimiz esasında. Yeni Anadolu Mutfağı dış dünyaya kapalı değil! Küresel gelişimlere açık olan ve sürekli gelişen bir mutfak. Daha çok yeni bir kavram. Bu mutfağın şarap gibi nefes alması lazım. Bugün yaptığımızı birkaç sene sonra farklı yapmamız gerekebilir. Bunun bir sakıncası yok.
 
Mehmet Gürs