ANADOLU YEMEK TARİHİ

Göçebe Türkler’in Mutfağı 
 
Yeme içme alışkanlıkları tarih boyunca Türkler‟in sosyal yaşamında oldukça önem verilen bir konu olmuştur. Öyle ki Türk hükümdarları, yönetimlerindeki halkı aç ve çıplak bırakmamayı birincil görevleri olarak görmüşlerdir (Talas, 2005; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). Türk yemek kültürü hakkında teorik ve uygulamalı araştırmalar yapmış olan sosyolog Mehmet Eröz, Türk töresinde yeme içme alışkanlıklarının önemli bir yer tuttuğunu belirtmiştir. Bunun en belirgin örneklerinin ise yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler ve düğünler gibi sosyal yaşantının en önemli toplantılarında hazırlanan yemeklerin incelenmesi ile görülebileceğini aktarmıştır. Eröz‟ün aktarımlarına göre, bu toplantılarda töreye uygun sofralar hazırlanmış, yemekler pişirilmiş ve bütün yöre halkı birlikte yemiş, birlikte eğlenmiş veya acıyı birlikte paylaşmışlardır. Anadolu‟da buna benzer gelenekler günümüzde de sürdürülmektedir (Eröz, 1977; Talas, 2005). Malatya‟nın bazı bölgelerinde bugün bile etli pilav pişirilerek “ölü aşı; kırk hayrı, üç hayrı ve yedi hayrı” şeklinde merasimler düzenlenmektedir. Bu törenlerde, Türk geleneklerindeki oturma düzenine benzer şekilde misafirlerin en şereflisi başköşeye oturtulmaktadır (Talas, 2005). İslam‟ın kabulünden önceki Türk toplumlarında sofra protokolü, yemeğe katılanların sosyal statülerine göre oluşturulmuştur. Orun (mevki) ve ülüş (yemek payı) haklarını kaybetmiş olan kabile ve oymaklar; av, yayla ve otlak gibi haklarını da kaybetme riskiyle karşı karşıya kalmıştır (Ögel, 1988; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
 
Türkler‟de toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. İnsanların özel günleri ile ilgili kutlamalar ile dini veya toplumsal kökenli bayramlarda yiyecek ve içecekler kendine özgü kurallar içinde konuklara ikram edilmiştir. Günümüzde bu geleneklerin pek çoğu halen devam etmektedir. Anadolu‟da, doğum yapan anneyi kutlamak, annenin sütünün bol ve bereketli olmasını dilemek için lohusa şerbeti hazırlanarak yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere kahve yerine lohusa şerbeti ikram edilmektedir (Halıcı, 1997; Özdoğan ve Işık, 2008; Güler, 2010). Benzer şekilde bebeğin, büyümesini simgeleyen ilk dişini çıkardığında bunu kutlamak için, eşe dosta hedik (haşlanmış buğday) ikram edilmesi eskiden beri sürdürülen bir gelenektir (Halıcı, 1997; Güler, 2010; Karakaş, 2013). 
 
Anadolu‟da, cenaze, bayram ve kandil günlerinde de çeşitli ikramlarda bulunulmaktadır. Kandillerde komşulara, bayramlarda ziyarete gelen misafire, cenazelerde ise cenaze törenine katılan eş, dost ve komşulara çeşitli yemek ve tatlılar ikram edilmektedir (Tezcan, 1997; Güler, 2010). Türk kültüründe düğünlerde konuklara yemek verilmesi ayrı bir önem arz etmektedir. Eskiden, düğün sahibi kendi evine gelen misafirlere yemek vermişken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu geleneğin devam ettiği görülmektedir (Güler, 2010). 
 
Ülkelerin mutfaklarının şekillenmesinde, bulundukları coğrafi bölgenin özellikleri önemlidir. Türkler‟in ilk yurdu olan Orta Asya‟nın sert iklimi ile kurak topraklara sahip olması ve dolayısıyla tarımsal faaliyetlerden uzak olması ve denize uzaklığı Türk Mutfağı‟nın şekillenmesinde önemli rol oynamıştır (Erdoğan Aracı, 2016). 
 
Temmuz-2018 Cilt:3 No:1 Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi
Çadırdan Saraya Türk Mutfağı Öğr. Gör. Furkan DEMİRGÜL
İzmir Kavram Meslek Yüksekokulu, Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü
furkan.demirgul@kavram.edu.tr